Miso là loại gia vị truyền thống thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản. Được sản xuất bằng cách lên men đậu nành trộn với lúa mạch, gạo, kiều mạch và các nguyên liệu khác, kết cấu, hương vị, bề ngoài và mùi thơm của miso thay đổi tùy theo vùng miền và theo mùa. Nhìn chung, tương được chia thành ba loại chính. Kome miso hay miso gạo được làm từ đậu nành luộc hoặc hấp, thường được tiêu thụ ở khu vực phía đông Nhật Bản, vùng Hokuriku hay Kinki. Mugi miso hay miso lúa mạch được sản xuất chủ yếu ở Kyushu, Shikoku, khu vực phía tây Chugoku và phía bắc Kanto. Mame miso đòi hỏi một quá trình lên men khá dài, được sử dụng chủ yếu ở tỉnh Aichi, một số khu vực ở tỉnh Gifu và Mie.
Loại miso nổi tiếng nhất ở Aichi là hatcho miso (ハ丁味噌), thuộc loại miso đỏ và chỉ sử dụng đậu nành, muối và nước. Hatcho miso có màu nâu đỏ đậm hơn kome miso, giàu hương vị hơn và có hàm lượng muối thấp hơn hầu hết các loại miso khác. Tên gọi hatcho bắt đầu từ một nhà máy miso nằm cách thành cổ Okazaki (nơi Tokugawa Ieyasu, người sáng lập và vị shogun đầu tiên của Mạc phủ Tokugawa sinh ra) tám khu nhà (khoảng 870m). Từ năm 1337, Maruya Hatcho Miso, nhà máy sản xuất hatcho miso lâu đời nhất còn tồn tại, đã sản xuất miso bằng cách sử dụng các phương pháp truyền thống truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đậu nành nguyên chất được hấp và nghiền trong những thùng gỗ lớn và sau đó bịt kín bằng một chiếc nắp. Những viên đá được đặt trên nắp để nén miso và thoát lượng nước dư thừa ra ngoài. Phương pháp này được áp dụng đầu tiên hơn 600 năm trước và vẫn không thay đổi cho đến ngày nay.
Năm 1968, hatcho miso lần đầu tiên được xuất khẩu sang Mỹ. Kể từ đó, loại tương này đã được xuất khẩu sang hơn 20 quốc gia. Hằng ngày, cứ cách 30 phút, nhà máy sẽ tổ chức các chuyến tham quan qua một số khu vực nhất định; qua đó, quá trình sản xuất sẽ được giải thích. Bạn không cần đăng kí trước. Chỉ cần đến và đăng kí chỗ có sẵn tiếp theo. Khi kết thúc chuyến, du khách sẽ được nếm thử tương miso. Có một cửa hàng lưu niệm và một nhà hàng ở đây. Hãy thử cả kem tươi hatcho miso!
