Trải nghiệm ẩm thực Tsugaru

Những con đường len lỏi qua không gian xanh mướt của Bình nguyên Tsugaru, thuộc Tỉnh Aomori, có những ruộng lúa và rừng cây ăn quả được trồng ở hai bên đường thật ngăn nắp. Từng là một đầm lầy không người sinh sống, nơi đây đã được biến thành một trung tâm nông nghiệp bởi các dự án khai hoang vào Thời Tokugawa (1603 - 1868).

Tiếp giáp với những đỉnh núi lửa của dãy Hakkoda về phía Bắc, rặng núi Shirakami với rừng cây rậm rạp về phía Nam, và Biển Nhật Bản về phía Tây, Tsugaru nổi tiếng là một vùng xa xôi khó ai đi đến vào thời cổ đại, và kết hợp với vị trí địa lý hẻo lánh của mình cùng lượng tuyết rơi dày, đã khởi nguồn cho một nền văn hóa độc đáo, giàu có về truyền thống ẩm thực. Ngày nay, một luồng gió cách tân đã thổi qua khu vực này, làm giàu đẹp thêm di sản vốn có của vùng đất và tăng thêm tính đa dạng của nền văn hóa ẩm thực.

Nhìn từ trên cao, ngôi làng Owani nhỏ bé, ở phía Nam Thành phố Hirosaki, trông như một thôn nhỏ trên núi cao ở vùng Trung Âu, với những cụm mái nhà đủ mọi sắc màu được bao quanh bởi những sườn núi với rừng cây rậm rạp. Nhà ngâm chân có mái che ở ngoài nhà ga, nơi hành khách có thể ngâm chân trong nước ấm, đã chỉ ra lịch sử của Owani vốn là một resort onsen (suối nước nóng). Tuy thế, suối nước nóng của thị trấn này không chỉ đơn thuần là nguồn cung cấp dòng nước giàu khoáng chất cho mọi người ngâm mình, nguồn nhiệt mà suối nước nóng tạo ra còn được dùng để trồng Owani onsen moyashi, một loại giá đỗ gia truyền của vùng này, nổi tiếng với độ giòn đặc biệt.

Trong quá khứ, người dân ở Owani phải dựa vào giá đỗ làm nguồn đạm và dinh dưỡng quan trọng trong những tháng mùa đông khắc nghiệt. Ở Nông trại Yagihashi Moyashi, Jun Yagihashi và Yuya Yagihashi đã sử dụng những kỹ thuật đặc biệt vốn được xây dựng từ hơn 350 năm về trước. Quá trình này bắt đầu với việc đổ 50 kg đậu nành vàng kohachi-mame vào trong một hố sâu hình chữ nhật. Số đậu này sau đó sẽ được rắc một lớp đất mịn màu sô cô la đen lên trên và được che phủ bởi những bó rơm xếp xen kẽ giữa những tấm thảm rơm dệt tay. Một mạng lưới những đường ống ngầm dẫn nước từ các con suối nước nóng bên dưới luống đất để làm ấm đất.

Kỹ thuật đòi hỏi nhiều công sức lao động này đã được giữ bí mật kỹ càng qua nhiều thế kỷ. Nhưng, vì số người sản xuất loại giá đỗ này đã sụt giảm suốt nhiều thập kỷ qua, người dân Owani quyết định thành lập một chương trình nhằm đào tạo các nông dân và khuyến khích những người trẻ tuổi như nhà Yagihashi tham gia vào ngành này để ngăn chặn rủi ro "tuyệt chủng" của loại giá đỗ truyền thống.

Yuya Yagihashi bắt đầu trồng loại giá đỗ này như một dự án vào mùa kém. “Một khi đã bắt đầu, tôi thật sự nhập tâm vào việc này. Đó là một công việc rất xứng đáng,” anh nói, một tay ôm lấy một bó giá đỗ onsen moyashi của mình. Với thân giá dài, mảnh khảnh và ngọn vàng, những cây giá đỗ này trông như một bó hoa thân trắng.

Từ tháng Mười đến tháng Năm năm sau, giá đỗ onsen moyashi luôn là món cố định xuất hiện trên thực đơn của các nhà hàng và quán ăn địa phương như Hikage Shokudo, một nhà hàng Nhật Bản cổ điển với lịch sử hơn 120 năm. Loại giá đỗ này chính là thành phần "ngôi sao" trong món đặc sản của nhà hàng, món mì ramen moyashi.

Ở ngoài thị trấn, tại Owani Shizen Mura, doanh nhân Hiroshi Miura và con trai mình, Takashi, đang vận dụng công nghệ mới để hồi sinh một ý tưởng cũ: nuôi lợn thả vườn. Owani Shizen Mura là một nhà kính rộng bảy héc ta. Ngay tại lối vào, khách tham quan sẽ được chào đón bởi những vật nuôi của trang trại ― một chú ngựa lùn nhỏ, hai con cừu, một cặp dê, và một đàn gà lông thật mịn. Khu vực chính là phạm vi sinh sống của nhiều con lợn bụng căng tròn, chúng tự do lang thang khắp đồng cỏ, đào xới đất để tìm bọ và quả hạch và thỉnh thoảng đi ngâm mình trong vũng bùn.

Takashi Miura, người quản lý trang trại, đã giải thích rằng “Chúng tôi nỗ lực hết mình để tạo nên một môi trường không áp lực và căng thẳng. Loại bỏ sự căng thẳng ở động vật sẽ đưa đến quá trình phát triển khỏe mạnh hơn." Lợn được chăn thả trong 240 ngày -- dài hơn 80 ngày so với trung bình ― để đảm bảo phần thịt mềm và có mỡ tươi tạo thành vân cẩm thạch. Owani Shizen Mura là một ví dụ xuất sắc về nền nông nghiệp khép kín. Trang trại bổ sung thức ăn gia súc không chất phụ gia, được làm từ thức ăn thừa thu gom ở các siêu thị và cừa hàng tiện lợi, vào thức ăn tự nhiên của những con lợn này. Thức ăn bổ sung được tiệt trùng và sau đó xử lý với lợi khuẩn lactobacillus trước khi làm thành thức ăn khô.

Trang trại nuôi lợn này là sự mở rộng trong mục tiêu chống lãng phí thức ăn - một vấn đề vô cùng nghiêm trọng ở Nhật Bản, của chủ trang trại Hiroshi Miura. Năm 1998, Miura thành lập Eco Net, một công ty tái chế thức ăn bỏ đi để làm phân bón và thức ăn gia súc. Chín năm sau, ông mở trang trại Owani Shizen Mura.

“Tôi đã luôn suy nghĩ làm sao để xây dựng một nền công nghiệp địa phương có khả năng làm giảm rác thải và đồng thời biến chúng thành một nguồn tài nguyên, và đây chính là kết quả.” ông chia sẻ.

Miura gần đây đã bắt tay vào một dự án mới để đưa tầm nhìn về việc "không phung phí thì không túng thiếu" của mình lên một tầm cao mới. Năm 2016 đánh dấu việc khai trương Owani Shizen Mura Nama Hamu Juku, một ngôi trường tiểu học giờ được ông Miura tái sử dụng để sản xuất thịt giăm bông hun khói lâu năm. Tên gọi của cơ sở này ― nghĩa đen là, “trường luyện thi giăm bông xông khói” ― nhắc đến lịch sử của tòa nhà, cũng như sự chơi chữ trong tiếng Nhật với từ juku (thành thục, trưởng thành). Những hàng thịt giăm bông muối được treo trong phòng âm nhạc cũ của trường học, trước tấm bảng xanh. Ông Miura phơi chúng trong tối thiểu hai năm, và loại thịt này có vị đậm đà đặc trưng.

“Tôi không hề cố bắt chước món giăm bông của Tây Ban Nha hay Ý,” ông nói. “Tôi muôn tạo nên một thứ gì đó mà người ta chỉ có thể tìm thấy ở đây, tại Owani này.”

Những bước phát triển mới cũng đang trỗi dậy ở thành phố Hirosaki lân cận, nơi được mệnh danh là thủ phủ sản xuất táo của Nhật Bản. Táo đã luôn là cây trồng chính kể từ khi loại quả này được đưa đến đây lần đầu tiên vào cuối những năm 1800. Tuy nhiên, số nhà sản xuất loại cây ăn quả này đã giảm dần xuống bởi xu hướng dân số già đi ở đất nước, cùng với việc thế hệ trẻ không mấy mặn mà với ngành nông nghiệp. Khi những trận bão mưa đá tàn phá nghiêm trọng vườn táo ở Tsugaru vào năm 2008, Satoshi Takahashi, một nông dân trồng cây ăn quả, đã nhận ra rằng mình cần phải tìm biện pháp để ngành kinh doanh này trở nên bền vững hơn.

Năm 2014, ông bắt đầu sản xuất Kimori, loại rượu táo mạnh được ủ thủ công đầu tiên của Nhật Bản, tại một xưởng ủ rượu được thiết kế rất xinh đẹp, tọa lạc trong Công viên Táo Hirosaki. Bên cạnh việc tạo thêm một nguồn thu nhập mới cho nông trại của mình, ông Takahashi còn cho biết, mục tiêu của ông là kết nối những người dân địa phương lại với nhau và thu hút khách tham quan đến thăm vùng này. Ông hi vọng rằng dự án Kimori sẽ thôi thúc mọi người nhìn lại những quả táo bé nhỏ này một lần nữa ― một điều chủ yếu mà ngày nay nhiều người không biết quý trọng, xem đó là chuyện hiển nhiên.

Trồng táo ở Nhật Bản ― nơi thời tiết bất lợi là một mối đe dọa thường trực cho cây trồng ― không phải một chuyện dễ dàng. Nhưng ông Takahashi nhận thấy giá trị lớn lao trong sự nỗ lực: “Trồng táo nuôi dưỡng tâm tính và định hình nhân cách con người của bạn.”

Nhãn hiệu của Kimori, với hình ảnh một quả táo đỏ duy nhất trên cây, tóm gọn triết lý sống của ông với vai trò là một nông dân. Mỗi năm, sau khi thu hoạch, ông Takahashi đều để lại một quả táo làm quà cho bầy chim.

“Thiên nhiên tồn tại không chỉ dành riêng cho con người. Ta còn phải biết chia sẻ,” ông quan sát và nhận thấy.

Trong khi các nhà sản xuất của Tsugaru đang hướng về tương lai, thì nhóm nấu ăn của những người phụ nữ Tsugaru Akatsuki no Kai thì đang đảm bảo rằng người dân vùng này sẽ không lãng quên văn hóa ẩm thực của mình trong quá khứ. Dẫn dắt bởi bà Yoshiko Kudo, một bà cụ đã lên hàng bà nội nhưng đôi mắt còn rất tinh anh, với gương mặt hiền từ, câu lạc bộ này họp lại với nhau để chia sẻ kinh nghiệm làm bếp và chế biến các món đặc sản của địa phương, vận dụng những kỹ thuật truyền thống, để phục vụ cho các buổi họp mặt cộng đồng hay tiếp đón các đoàn khách.

Trọng tâm được đặt lên các nguyên liệu theo mùa ― nhiều nguyên liệu được tìm thấy hoặc trồng trọt bởi chính những người phụ nữ này. Cây mizu (một loại cây thuộc họ tầm ma) để làm rau sống trộn với các loại rau củ được lấy từ vườn nhà, trong khi những miếng măng tre mảnh khảnh được bọc trong cơm hấp thì được lấy từ đồi núi.

“Chúng tôi cố gắng sử dụng rau quả hái vào sáng sớm và còn tươi và chế biến món ăn dựa trên những gì có sẵn ngay bây giờ. Vào mùa đông, khi không có các nguyên liệu tươi, chúng tôi sử dụng thực phẩm đóng hộp,” bà Kudo cho biết. “Đồ ăn thực thụ chỉ được chế biến với những nguyên liệu theo mùa.”

Ở những khu vực nhiều đồi núi của Aomori ― nơi thực phẩm đóng hộp là mặt hàng thiết yếu để người dân vượt qua mùa đông dài dằng dặc ― các nguyên liệu ướp muối, phơi khô và lên men đã tạo nên nền tảng cơ sở cho ẩm thực. Những bữa ăn được chuẩn bị bởi nhóm Akatsuki no Kai phô bày nhiều loại mỹ vị đa dạng và độc đáo, chẳng hạn như táo ngâm muối biển; đậu phụ và rau củ ninh với cá tuyết khô; và hatahata-izushi, cá cát Nhật Bản làm mắm. Là một trong những món ăn đặc trưng nhất của vùng, izushi được chế biến bằng cách trước hết ướp muối con cá đã được lấy ruột, treo lên để phơi khô, và sau đó xếp chúng thành từng lớp cùng với koji (một chất xúc tác lên men làm từ gạo và nấm mốc Aspergillus Oryzae) để gây ra quá trình lên men. Quá trình này kéo dài khoảng bốn tháng và thành phẩm cộng hưởng mạnh mẽ với vị umami.

Trong thế giới bận rộn ngày nay, những công việc cần nhiều thời gian như thế này có nguy cơ dần biến mất, nhưng câu lạc bộ Akatsuki no Kai đang nỗ lực hết mình để truyền lại các truyền thống và hương vị của Tsugaru xuống thế hệ kế tiếp mình.

Khu vực Owani

• Yagihashi Moyashi 11-11 Owani Kawabe Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori (Wanicome) ☎ 0172-49-1126

• Hikage Shokudo 55-2 Owani-aza Owani, Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori ☎ 0172-48-3430 Mở cửa hàng ngày 11:00-19:00, ngày lễ thay đổi theo năm

• Owani Shizenmura 420-200 Komakizawa Nagamine, Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori ☎ 0172-47-6567 http://owani-s.com/

• Owani Shizenmura Namahamu Koubou 48-2 Koganezawa Hayaseno, Owani-machi, Minami-Tsugarugun, Aomori http://namahamukoubou.owani-s.com/

Khu vực Hirosaki

• Hirosaki Kimori Cidre Koubou 52-3 Terasawa Tomita-aza, Shimizu, Hirosaki-shi, Aomori http://kimori-cidre.com/

• Tsugaru Akatsuki-no Kai 44-13 Ishikawa Yagishi, Hirosaki-shi, Aomori

Tour tham quan bao quát này đã được tổ chức dưới Dự án Mô hình Tương tác FY2017 “Tohoku Mới” dẫn đầu bởi Cơ quan Tái thiết của Nhật Bản. Một Tour Du ngoạn Đạp xe Ẩm thực của tuyến đường này (đi theo những người dân địa phương và các đặc sản được giới thiệu ở đây) sẽ được tổ chức vào ngày 30/9/2017 và 1/10/2017. Một tour Du ngoạn Ẩm thực ở Iwate riêng cũng sẽ được tổ chức vào ngày 14/10/2017.

Viết bởi by Melinda Joe / Ảnh chụp bởi Luuvu Hoang