Thành phần rượu sake?

Tìm hiểu 4 nguyên liệu chính nấu rượu sake

Rượu sake được làm từ 4 nguyên liệu đơn giản: nước, gạo, koji và nấm men. Tùy từng loại sẽ thêm một ít cồn chưng cất trong quá trình ủ nhưng không phải để tăng độ mạnh của rượu (có nghĩa là không phải để tăng nồng độ cồn) mà để điều chỉnh hương vị. Loại cồn này được gọi là 'cồn ủ rượu'.

Gạo

Đây là gạo Nihonbare, một giống gạo làm rượu sake
Đây là gạo Nihonbare, một giống gạo làm rượu sake (Tác giả bức ảnh: Fiona Yoshitake)

Rượu sake có thể làm từ gạo Sake (Shuzo-koteki-mai) hoặc gạo thường (loại gạo mà chúng ta ăn). Gạo Sake đắt hơn bởi vì loại gạo này khó trồng hơn và thường tạo ra loại rượu sake ngon hơn do có hàm lượng tinh bột cao hơn.

Bạn có thể ăn gạo Sake giống như cách bạn ăn cả một cây nấm cục trắng được mài và rắc lên chiếc bánh mì nướng vào bữa sáng...nhưng thực sự, loại gạo này chỉ sử dụng để nấu rượu sake.

Nhiều loại rượu sake cao cấp được làm từ loại gạo Sake có tên Yamadanishiki, "Vua của gạo Sake". Tuy nhiên ngày nay đang có xu hướng sử dụng các loại gạo trồng ở địa phương để đem lại cảm giác "Vùng miền".

Yếu tố quyết định cấp độ của rượu sake đó là tỉ lệ xay xát gạo. Theo nguyên tắc, gạo càng được mài nhiều thì rượu sake càng cao cấp. Dù rượu sake với tỉ lệ xay xát cao hơn thường đắt hơn nhưng không có nghĩa là "chất lượng hơn" - mọi người có vị giác khác nhau! Bạn có thể tìm thấy loại rượu sake tuyệt vời với tỉ lệ xay xát thấp hơn rất nhiều so với những loại đắt tiền nhất.

Nước

Rượu sake chứa 80% nước. Sử dụng nước mềm thường tạo ra những dòng rượu sake dịu nhẹ, quý phái trong khi nước cứng có xu hướng tạo ra những dòng có phong cách mạnh mẽ hơn.

Nước - cần thiết cho sự sống và cả rượu sake!
Nước - cần thiết cho sự sống và cả rượu sake! (Tác giả bức ảnh: Fiona Yoshitake)

Koji

Koji, tên khoa học là Aspergillus Oryzae hay còn gọi là "Nấm thần kì". Nhờ nấm Koji mà chúng ta sản xuất được nước tương, rượu shochu, rượu mirin, tương miso, và tất nhiên, rượu sake. Ban đầu, rượu sake được làm ra bằng cách nhai cơm rồi nhổ vào một chiếc xô và sau đó để lên men...

Các loại enzym được tìm thấy trong nước bọt sẽ phân hủy tinh bột thành đường. Đường sau đó sẽ lên men và chuyển thành cồn.

Bạn sẽ rất vui khi biết rằng rượu sake không còn được sản xuất theo cách này nữa!

Ngày nay, nấm Koji được sử dụng để phân hủy tinh bột thành đường, chuẩn bị cho quá trình lên men thành cồn.

Nấm Koji chuẩn bị được rắc lên trên cơm
Nấm Koji chuẩn bị được rắc lên trên cơm (Tác giả bức ảnh: Fiona Yoshitake)

Nấm men

Nấm men có vai trò chuyển đường thành cồn và tạo mùi thơm cho rượu sake. Từ những loại nấm men bình thường, các bậc thầy ủ rượu sake có thể tạo ra mùi thơm tuyệt vời như mùi táo xanh, dưa lê, dứa, chuối và hoa trắng.

Nấm men đã được thêm vào hỗn hợp gồm cơm, nấm koji và nước, và đang lên men
Nấm men đã được thêm vào hỗn hợp gồm cơm, nấm koji và nước, và đang lên men (Tác giả bức ảnh: Fiona Yoshitake)
0
0

Bình luận

Quay lại nội dung