Shodoshima là nhà sản xuất nước tương lớn ở Nhật Bản, có lịch sử 400 năm trong việc làm gia vị mặn. Đã từng có hàng trăm nhà sản xuất nhỏ trên đảo, vui vẻ sản xuất nước tương thủ công chất lượng cao. Thông qua quan hệ đối tác và sáp nhập, ít hơn một trăm nhà máy còn tồn tại đến ngày nay và họ tập trung gần trung tâm thị trấn Shodoshima trong một khu vực gọi là "Shou no Gou" hay "xứ sở của nước tương".
Chuyến tham quan nhà máy có sẵn tại làng nước tương này. Tôi bắt đầu với Yamaroku Shoyu, người đã sản xuất gia vị này trong năm thế hệ. Nhà máy được xây dựng từ thời Meiji, và những thùng gỗ tuyết tùng Nhật Bản - được sử dụng cho quá trình lên men - đã hơn một thế kỷ. Trong chuyến tham quan nhà máy miễn phí, được thực hiện bằng tiếng Anh, tôi đã nhận được một danh sách về quá trình sản xuất.
Có bốn thành phần trong nước tương - đậu nành, lúa mì, muối và nước. Sự pha chế, được gọi là moromi , được để lại trong các thùng gỗ lớn trong nhiều tháng và thậm chí nhiều năm. Nước tương thương mại có thời gian lên men ngắn hơn vài tháng, trong khi các nhà sản xuất thủ công như những người trên Shodoshima sẽ để moromi lên men trong hai đến ba năm, tùy thuộc vào đậu. Theo thời gian, hỗn hợp màu nhạt sẽ tối thành màu đậm và béo ngậy. Chất lỏng sau đó được ép từ moromi và đun sôi để ngăn quá trình lên men.
Chất lượng và hương vị nước tương được quyết định bởi chất lượng của các thành phần và khuôn được sử dụng. Nấm mốc đóng vai trò thiết yếu trong quá trình lên men, vì nó quyết định hương vị của nước tương.
Kết thúc chuyến tham quan là một phiên mẫu của các loại nước tương khác nhau. Có nhiều loại nước tương khác nhau cho các mục đích khác nhau. Nước tương nấu mỏng và màu nhạt, trong khi nước sốt sashimi đậm hơn và có khói. Nước tương bán chạy nhất cho udon là ngọt.
Chuyến thăm tiếp theo của tôi là đến Kin Ryo, nơi có một cửa hàng swank trong khuôn viên nhà máy. Bạn có thể xem các thùng gỗ thông qua một cửa sổ mở ra bên cạnh tòa nhà. Các nhân viên nói tiếng Nhật sẽ giải thích quy trình sản xuất miễn phí. Một lần nữa, chuyến tham quan kết thúc với một buổi nếm thử mẫu, nơi bạn có thể thử một trong những đặc sản của họ, đó là sự kết hợp hoàn hảo của nước tương của họ với dầu tỏi.
Để có cái nhìn toàn diện về sản xuất nước tương truyền thống, hãy đến Marukin, nhà sản xuất nước tương hàng đầu trên Shodoshima và là một trong những sản phẩm tốt nhất ở Nhật Bản. Một bảo tàng nước tương thú vị, nằm trong một tòa nhà có từ đầu thế kỷ 20. Triển lãm giải thích quá trình làm nước tương và có các đồ dùng thú vị, bao gồm các áp phích quảng cáo nước tương cũ, được trưng bày. Phí vào cửa là 210 yên. Sau triển lãm, hãy chắc chắn có một loại nước tương mềm phục vụ kem tại cửa hàng. Nghe có vẻ kỳ quặc nhưng nó rất ngon.
Vì vậy, nếu bạn là một thợ làm nước tương chuyên nghiệp và quan tâm đến những gì làm nên gia vị này, hãy ghé thăm những nơi này. Bạn sẽ đến với một đánh giá cao về nước tương ở đây.
