Những điều cần biết về Sushi

Sushi, một món ăn gần như đồng nghĩa với ẩm thực Nhật Bản, và là một trong những biểu tượng chính của Nhật Bản, một trong những loại đồ ăn ngon vừa miệng nhất trên thế giới. Ý tưởng ăn cá sống có thể khiến bạn ái ngại lúc đầu, nhưng đó là lý do nó trở thành món ăn yêu thích của người Nhật Bản hàng nghìn thế kỷ và cũng là lý do nó trở thành cơn bão tâm điểm trên thế giới trong những năm gần đây.

Trong khi phiên bản phương Tây của sushi ở nước ngoài (như California) đã trở nên phổ biến, chỉ cần một miếng sushi Nhật Bản là đủ để thay đổi trải nghiệm trong cuộc sống. Ít chất béo nhưng giàu protein, hyđrat-cacbon, các loại vitamin, axit omega, sushi không chỉ là một món ăn bổ dưỡng nhất trên toàn thế giới, mà còn mang rất ít hương vị thanh nhã, nếu có, nó phù hợp hơn với ẩm thực món ăn.

Những đầu bếp sushi, hoặc taisho, lấy đó làm tự hào về công việc của họ trên thế giới, để chế biến sushi giống như một môn nghệ thuật sau nhiều thập kỉ đào tạo; vì vậy, để làm ra sushi cần biết những loại khác nhau bao gồm cách ăn sushi và kinh nghiệm thưởng thức tạo ra hương vị ngon nhất.

Lịch sử

Đầu tiên, “sushi” là một hình thức để bảo quản cá, được đưa vào Nhật Bản từ thế kỷ thứ 8 từ phía Đông Nam Châu Á; đó là bọc lại một miếng cá (đã sơ chế ruột) trong gạo lên men. Với cách này, cá có thể được lưu trữ trong vài tháng, tuy nhiên, người ta phải bỏ phần gạo đó. Sau đó, cách bảo quản cá được ăn với cơm, thức ăn chủ yếu của Nhật Bản, và được gọi là nare-zushi, cho đến ngày nay bạn vẫn có thể tìm thấy.

Qua nhiều năm, nare-zushi phát triển theo đặc trưng từng khu vực; ở Osaka, oshi-zushi đã trở nên phổ biến, trong khi Shiga vẫn đang nổi tiếng với món funa-zushi từ Hồ Biwa.

Haya-zushi, hay “sushi nhanh” được sáng tạo ra vào giữa thế kỷ 19 bởi Hanaya Yohei (có một chuỗi các nhà hàng Nhật Bản mang tên ông), đây chính là hình thức của sushi được biết đến trên toàn thế giới ngày nay, hiện nay được gọi là nigiri-zushi. Cá tươi từ Vịnh Edo (ngày nay là Tokyo) được ăn với cơm giấm, và sushi yatai (quầy hàng thực phẩm) nổi lên khắp Tokyo. Truyền thuyết cho rằng hình thức sushi này trở nên phổ biến trên khắp Nhật Bản do trận động đất Kanto năm 1923, kết quả là các đầu bếp sushi ở Tokyo di tán trở về quê hương của họ và truyền bá văn hóa sushi tại quê hương của mình.

Các loại Sushi

Sushi tồn tại trong vô số sự thay đổi và hình thức, với đặc trưng từng khu vực khác chuyên về cá và phong cách nấu ăn khác nhau. Dưới đây là một số loại sushi cơ bản:

• Nigiri-zushi – Loại sushi nổi tiếng nhất; nó bao gồm một miếng mỏng cá sống hoặc món kèm khác đặt phía trên của miếng cơm hình chữ nhật. Còn được biết như Edo-mae sushi
• Gunkan-maki – Tương tự như nigiri-zushi nhưng với một miếng tảo biển bọc bên ngoài nó. Nhím biển và trứng cá hồ thường được cho vào với hình thức gunkan-maki
• Maki-zushi – Một dạng sushi cuộn; cá sống và các nguyên liệu khác được cuộn với cơm và rong biển, thường được ăn bằng tay. Chúng có nhiều kích cỡ khác nhau, ví dụ như futo-maki (cuộn dày), và hoso-maki (cuộn mỏng)
• Temaki-zushi – Tương tự như maki-zushi nhưng có dạng hình nón và ăn bằng tay.
• Ohirashi-zushi – Những miếng cá sống được xếp bên trên của bát cơm, khuyến khích cho những ai muốn thử nhiều loại cá hoặc một loại nhiều cá với giá rẻ. Nghĩa đen là “sushi rải rác”
• Inari-zushi – Giấm gạo bên trong túi đậu phụ chiên thơm ngon
• Nare-zushi – Một hìnht hức truyền thống của sushi lên men
• Oshi-zushi – Cá khô và cơm được nén trong một hộp hoặc khuôn khác, phổ biến ở Osaka và vùng Kansai. Nghĩa đen là “sushi nén”
• Sashimi – Những miếng mỏng cá sống (không có cơm)

Cách ăn

Sushi thường được ăn với ba loại gia vị:

• Nước tương – Phần lớn tất cả các loại sushi đều được ăn với nước tương, nó cứu vãn một vài loại sushi như anago. Đổ một ít nước tương vào xung quanh cá và nhúng sushi vào đó trước khi ăn thay vì đổ trực tiếp lên sushi.

• Wasabi – Đa số nigiri sushi cũng đi kèm với wasabi, hoặc “cải dầu Nhật Bản”. Món tráng miệng màu xanh này làm tăng thêm vị ngon của sushi bằng cách thêm một ít đá và cũng làm giảm nguy cơ ngộ độc thức phẩm, tuy nhiên, nó thường mang lại tình huống trái ngược khi ăn giữa người Nhật Bản và người nước ngoài bởi hương vị mạnh của nó.
• Shoga – Một gia vị thiết yếu khác “gây tranh cãi” khi ăn kèm với sushi là shoga (còn được gọi là gari), hoặc gừng ngâm. Một lần nữa, tính kích thích của nó bị khai trừ bởi nhiều người, giống như wasabi, nó có đặc tính kháng khuẩn và làm sạch vòm miệng của bạn. Thông tin thêm: trong những trường hợp, bạn không biết rằng bạn đã cho quá nhiều wasabi vào trong sushi cho đến khi quá muộn, gia vị màu cam-hồng này cũng sẽ khử hết tính kích thích của nó.

Đây là một vài mẹo và cách ăn sushi (luôn được áp dụng khi ăn tại các nhà hàng sushi):

• Không đổ quá nhiều nước thơm, bởi nó làm giảm hương vị tinh tế của sushi.
• Trái ngược với những kiểu ăn phổ biến, sushi có thể được ăn bằng tay hoặc đũa – cả 2 cách này đều ổn, ngoại trừ sashimi – chỉ nên sử dụng đũa.
• Làm ướt cơm trong nước tương làm hỏng hương vị của sushi. Để đảm bảo điều này không xảy ra, với nigiri-zushi, lật sushi lên và nhúng khoảng 1/3 hoặc ½ cá vào trong nước tương.
• Đối với gunkan-maki và maki-zushi, tưới nước tương lên cơm là điều không thể thiếu – hãy đảm bảo bạn không đổ quá nhiều, chỉ cần một chút nước tương đổ lên nó.
• Đối với gunkan-maki, một cách ưa thích và dễ sử dụng để dùng nước tương là nhúng gừng ngâm vào nước tương, sau đó sử dụng nó như một “bàn chải” quét đều nó. Nếu gunkan-maki đi kèm với dưa leo thái lát, bạn hãy nhúng chúng vào nước tương (thay vì toàn bộ mọi thứ) trước khi ăn.
• Người ta thường nói rằng sushi có vị ngon hơn khi ăn kèm với cơm, nhưng điều này tùy theo sở thích của từng người.
• Mặc dù không có thứ tự chính xác khi ăn sushi, nhưng nó thường được khuyến khích ăn với cá đầu tiên bởi sự mùi vị tinh tế của nó (luôn là thịt tươi trắng, như các bơn hoặc cá chỉ vàng) trước khi chuyển sang những món ăn có vị đậm đà hơn, chẳng hạn như cá ngừ hoặc nhím biển. Tuy nhiên, bạn nên thử thưởng thức theo cách riêng của mình.
• Có một số shoga hoặc trà giữa những miếng sushi để làm sạch vòm miệng của bạn; giống như shoga, trà cũng là một cách để bạn kháng khuẩn. Những điều này bắt nguồn từ khi nigiri-zushi được đưa ra lần đầu tiên; shoga, wasabi, và trà rất quan trọng trong thời gian các phương pháp bảo quản cá sống còn chưa phát triển.
• Ăn sushi chỉ với một miếng, để thưởng thức hương vị hòa hợp của cơm và các thành phần khác. Nếu bạn không thể ăn hết trong một miếng, hãy yêu cầu cho ít cơm hơn. Không ăn cá và cơm riêng (trừ shirashi-zushi)!
• Mặc dù không cần vội vàng, nhưng tốt nhất là nên ăn ngay khi vừa làm xong, đặc biệt là những món sushi có rong biển.
• Nếu bạn không thích wasabi, hãy nói với phục vụ trước – gần như tất cả các miếng sushi đều đi kèm với wasabi. Mặt khác, nếu bạn thực sự thích wasabi, bạn có thể yêu cầu nhiều hơn (tương tự như với shoga).
• Đừng quên nói “Itadakimasu” trước khi thưởng thức và “Gochisousama” sau khi ăn xong!
• Những mẹo này không cần thiết ở Nhật Bản

Sushi-ya hoặc Kaiten-zushi

Trong khi bạn có thể nhận được 10 miếng sushi ngon miệng với giá khoảng 800-1000 yên tại siêu thị, không cần phải nói ăn sushi tại một cửa hàng là một trong những hoạt động phải-làm ở Nhật Bản. Nếu bạn có khả năng chi trả, hãy ăn ở một sushi-ya trang trọng, hoặc nhà hàng/quán bar sushi, họ thường mang đến một trải nghiệm hoàn toàn “Nhật Bản”. Tuy nhiên, nếu ngân sách hạn hẹp, hãy đến kaiten-zushi (nghĩa đen là “sushi quay tròn”) nơi là địa điểm độc đáo của riêng mình.

Những điều cần lưu ý đối với sushi-ya:

• Họ rất trang trọng, trong khi không có quy định về trang phục, việc ăn sushi tại một nhà hàng liên quan đếncách cư xử nhiều hơn bạn nghĩ để không xúc phạm đến bếp trưởng (đó là những mẹo hữu ích bên trên!).
• Tốt hơn hết bạn nên đặt bàn trước khi đến, nếu bạn không nói tiếng Nhật, hãy hỏi người nào đó (ví dụ như nhân viên trợ giúp đặc biệt của khách sạn) có thể hữu ích hơn.
• Đa số các nơi đều có quầy và bàn; bếp trưởng (thường là một hoặc hai người, cùng một vào người dự bị) thực hiện công việc của mình ngay trước mặt khách hàng tại quầy để đảm bảo rằng các thành phần đồ ăn còn tươi. Nếu bạn đang ở quầy, tại sao bạn không thử trò chuyện với bếp trưởng?
• Nếu bạn không biết ăn món gì, hãy hỏi bếp trưởng với ngân sách của mình và sau đó nói rằng “omakase de onegaishimasu”, có nghĩa là lời khuyên của thầy về việc lựa chọn loại cá nào trong mùa.
• Thường có 3 cách đặt món sushi tại các nhà hàng cao cấp – omakase (đã đề cập ở trên), okimari (lựa chọn thực đơn), và okonomi (sự lựa chọn của bạn). Thực đơn Okimari thường được phân theo sho (cây thông), chiku (cây tre), và bai (cây mận), theo thứ tự giá tiền giảm dần.
• Sushi tại các nhà hàng sushi trang trọng có thể đi kèm với một hoặc hai món khác, hơn nữa, bạn có thể yêu cầu theo ý thích của mình; nếu bạn muốn thử nhiều hơn, hãy thoải mái đặt vấn đề với đầu bếp chính.
• Một số cửa hàng sushi có thể cung cấp “các khóa học đầy đủ”, trong đó sushi có thể được đặt trước một loạt các món ăn khác, chẳng hạn như sashimi và cá nướng.
• Ăn tại một nhà hàng sushi trang trọng có thể tốn ít nhất 2.000-30.000 yên ở những nơi cao cấp nhất; thông thường, giá cả nằm trong khoảng từ 5.000-15.000 yên.
• Nhiều nhà hàng sushi chỉ mở cửa vào ban đêm, mặc dù một số nhà hàng sushi cung cấp bữa trưa; một số nhà hàng thậm chí có thể cung cấp một thực đơn ăn trưa đặc biệt (như một bát chirashi-zushi) với giá cả hợp lý hơn nhiều.

Những điều cần chú ý đối với các nhà hàng kaiten-zushi:

• Họ được biết đến với dải băng chuyền, bạn có thể mang theo đĩa sushi của mình khắp nhà hàng! Nếu bạn muốn thưởng thức cá tươi hoặc bạn không thể tìm thấy thứ bạn cần trên băng chuyền, bạn có thể hỏi một trong những đầu bếp đằng sau quầy, họ có thể làm giúp bạn. Một số nơi có hệ thống màn hình cảm ứng để đặt hàng.
• Họ hướng nhiều hơn đến khách hàng là các gia đình; không chỉ có thể quan sát thấy những địa sushi chuyền đến bạn trên băng chuyền thú vị cho trẻ em hay người lớn tương tự nhau, hơn nữa, giá cả rất hợp lý, mặc dù không phải là một nhà hàng chất lượng cao (nhưng vẫn khá tốt).
• Một đĩa sushi (thường là hai loại một) luôn có giá khoảng từ 100 yên (như trứng) đến 600 yên (như cá ngừ béo và nhím biển). Vì vậy, bạn có thể dễ dàng ăn thoải mái sushi và với giá chỉ dưới 1.000 hoặc 2.000 yên! Kaite-zushi là một dạng thức ăn nhanh tuyệt vời – không chỉ giá cả phải chăng, mà còn có lợi cho sức khỏe.
• Sushi tại kaiten-zushi thường được làm thành từng cặp, trái ngược vơi các nhà hàng sushi trang trọng, bạn có thể chọn 1 trong 2 món.
• Trà thông thường là khách hàng tự phục vụ, mặc dù, ban đầu, có thể họ sẽ cung cấp cốc cho bạn. Tại hầu hết các cơ sở kaiten-zushi, cốc và bột trà xanh có thể thấy trên bàn, tương tự với vòi nước nóng.
• Hãy giữ nguyên đĩa của bạn sau khi ăn xong – đó là cách những người phục vụ sẽ tính giá tiền phải trả cho khách hàng. Các món ăn được mã màu hoặc mã thiết kế riêng dựa trên giá của chúng.
• Đừng lấy đũa từ băng chuyền và đặt lại đó, ngay cả khi bạn chưa chạm vào món sushi.
• Các nhà hàng kaiten-zushi cũng có xu hướng đổi mới hơn và thực đơn ít sushi hơn so với các nhà hàng sushi sang trọng; có rất nhiều các món ăn và món tráng miệng khác nhau, cũng như sự kết hợp kỳ lạ của sushi có thể gây nghi ngờ, nhưng thực sự nó không tệ chút nào.
• Họ có bầu không khí thoải mái hơn so với các nhà hàng sushi sang trọng, mặc dù, các thích hợp để ăn sushi vẫn là vấn đề thiết yếu.
• Một mẹo khi ăn ở kaiten zushi – nếu có thể, bạn hãy để đầu bếp chính ngồi theo đường chéo bên phải bạn; vì hầu như tất cả các băng chuyền đều chạy theo chiều kim đồng hồ, đó là nơi bạn có thể được thưởng thức sushi tươi ngon nhất từ bàn tay đầu bếp.

Từ vựng

Những thuật ngữ sushi cơ bản

• aburi-zusshi – sushi nướng tái

• akami-zakana – Cá “đỏ-tươi”, ví dụ như cá ngừ, luôn luôn có hương vị đậm đà hơn.

• gohan – rice (còn được gọi là meshi hoặc sumeshi, nó có nghĩa là “cơm giấm”)
• hikari-mono – “cá sáng”, ví dụ như cá thu và cá mòi
• kaiten-zushi – Nhà hàng sushi băng chuyền
• -kan – số đếm của sushi (ikkan, nikan, sankan …)
• Makisu – chiếu cuộn của maki-zushi
• Nori – rong biển
• Ocha – trà
• Otsumami – các món nhỏ được phục vụ như các loại món khai vị
• Shoga – gừng ngâm
• Shoyu – nước tương
• Shoyu-zara – chén nước tương
• Shiromi-zakana – cá “trắng-tươi”
• Taisho – đầu bếp sushi
• Tane – nguyên liệu (những thứ nằm bên trên cơm)

Biệt ngữ nâng cao

Các thuật ngữ này được sử dụng độc quyền bởi các đầu bếp sushi:

• Agari – trà xanh nóng
• Gari – gừng ngâm
• Geta – tầm gỗ mà sushi được đặt lên (có nguồngốc từ dép Nhật Bản cùng tên)
• Gyoku – trứng tráng
• Murasaki – tên gọi khác của nước tương
• Neta – nguyên liệu (những gì nằm bên trên cơm)
• O-aiso – hóa đơn
• Shari – giấm gạo
• Tsume – nước sốt được sử dụng trên anago và một số loại sushi khác

Các loại sushi

• Aji – cá ngừ (còn được gọi là ma-aji)
  • Shima-aji – cá nục vân vàng
• Anago – cá chình biển nướng
• Ankimo – cá monkfishnấu chín
• Ayu – cá hương
• Buri – cá nục sồ lớn
  • Hamachi – cá nục sồ nhỏ
  • Inada – cá nục sồ con (rất nhỏ)
• Ebi – tôm
  • Ama-ebi – tôm tươi “ngọt”
  • Botan-ebi – tôm sú
  • Ise-ebi – tôm hùm
  • Kuruma-ebi – tôm thương phẩm, tôm cỡ lớn
• Engawa – cá bơn
• Fugu – cá nóc (lưu ý: cá nóc chứa chất độc nên phải chuẩn bị đúng cách)
• Gindara – cá tuyết
• Hamo – cá dưa xám
• Hatahata – cá hatahata
• Haze – cá bống
• Hirame – cá bơn
• Ika – cá mực
  • Geso – mực xúc tu
• Ikura – trứng cá hồi
• Isaki – cá xạo sám
• Iwashi – cá mòi
• Kai – vỏ sò
  • Akagai – sò huyết
  • Aoyagi – vỏ trai
  • Awabi – bào ngư
  • Hamaguri – nghêu
  • Hokki-gai – sò đỏ
  • Hora-gai – vỏ sò (thổi kèn)
  • Hotate – sò điệp
  • Kaibashira - con điệp
  • Kaki – con hàu
  • Mate-gai – trai móng tay
  • Miru-gai – tu hài sống lớn
  • Sazae – ốc biển
  • Taira-gai – bàn mai
  • Tori-gai –
  • Tsubu-gai – ốc xoắn/ốc buxin
• Kajiki – cá maclin/cá kiếm
  • Ma-kajiki – cá maclin xanh
  • Me-kajiki – cá kiếm
• Kani – con cua
  • Kani-miso – sốt gạch cua
  • Taraba-gani – cua hoàng đế
  • Zuwai-gani – cua tuyết
• Kanpachi – cá cam
• Kanpyou-maki – cơm cuộn bí
• Kappa-maki – sushi cuộn dưa chuột
• Karei – cá bơn
• Katsuo – cá ngừ vằn
• Kawahagi – cá nóc
• Kazunoko – trứng cá trích
• Kihada – cá ngừ vây vàng
• Kisu – cá đục
• Konoshiro – cá mòi
  • Kohada – cá mòi cờ chấm (họ cá trích)
• Kujira – cá voi
• Maguro – cá ngừ đại dương
  • Akami – phần thịt giữa
  • Meji – cá ngừ đại dương (còn gọi là meji-marugo)
  • Tekka-maki – cá ngừ cuộn
  • Toro – phần bụng cá ngừ
    • Chuu-toro – phần bụng cá ngừ, mỡ vừa
    • Negi-toro – cá ngừ với hành xanh
    • Oo-toro – phần béo nhất của bụng cá ngừ
• Masu – cá hồi
  • Niji-masu – cá hồi nước ngọt
• Mentaiko – trứng cá cay
• Mutsu – cá thiên xanh
• Namako – dưa biển
• Nishin – cá trích
• Ohyo – cá bơn đại dương
• Saamon – cá hồi
• Saba – cá thu
  • Shime - saba - cá saba ngâm giấm
• Sanma – cá thu đao
• Sawara – cá thu vạch
• Sayori – cá sayori
• Seigo – cá vược (còn gọi là suzuki)
• Shako – tôm tích
• Shirako – tinh trùng cá tuyết
• Shirauo – cá trắng nhỏ
• Shita-birame - cá bơn
• Suzuki – cá chếm
• Tai – cá tráp đỏ
• Tako – bạch tuộc
• Tamago – trứng ốp lết
• Tarako – trứng cá tuyết
• Tobiko – trứng cá chuồn
• Unagi – lươn nướng
• Uni – nhím biển